Τι είναι η γλουτένη;

Η γλουτένη είναι ένα σύνολο από πρωτεΐνες στα δημητριακά και κυρίως στο σιτάρι. Το σιτάρι έχει στενή σχέση με κάποια άλλα δημητριακά, ιδιαίτερα τη σίκαλη και το κριθάρι, και συνεπώς και αυτοί οι σπόροι περιέχουν γλουτένη.

Γλουτένη είναι η πρωτεΐνη στο σιτάρι που είναι υπεύθυνη για τη σκληρή δομή της ζύμης. Η πρωτεΐνη γλουτένη, ευθύνεται για το σύμπλεγμα που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού. Αυτή η δομή που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια παρασκευής είναι πολύ σημαντική γιατί χωρίς τη γλουτένη δε θα υπήρχε καθόλου δομή και το ψωμί δε θα "φούσκωνε".

Η κολλώδης φύση της γλουτένης, την κάνει χρήσιμη και ως κόλλα χαρτιών και υφασμάτων, και στη παραγωγή πεπιεσμένου χαρτιού καθώς και σαν κόλλα για ταπετσαρίες.

Για τους περισσότερους ανθρώπους η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτεΐνη η οποία αφομοιώνεται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Παρόλα αυτά ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια κοιλιοκάκη.

Συμπτώματα

Τα κλασσικά συμπτώματα σχετίζονται με τη δυσαπορρόφηση της τροφής που οδηγεί σε διάρροια, κράμπες του εντέρου και φουσκώματα και τελικά σε υποσιτισμό, που στους ενήλικες προκαλεί απώλεια βάρους, οστεοπενία και οστεοπόρωση, καθώς και νευρικές και ορμονικές διαταραχές, ενώ στα παιδιά παρουσιάζονται αναπτυξιακά προβλήματα, αναιμία και ασθένειες των οστών. Άλλα συμπτώματα μπορεί να συμπεριλάβουν ηπατική νόσο, δερματίιδα, διαβήτη τύπου 1 και στοματικές άφθες.

Τρόφιμα

Μοναδική θεραπεία αποτελεί η άνευ γλουτένης διατροφή όπου υπάρχουν και φυσικά στην αγορά τρόφιμα τα οποία είναι ελεύθερα γλουτένης και τυχαίνουν ειδικής σήμανσης.

Ασφαλή τρόφιμα: Αιγινό και πρόβειο γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, κρέας, αβγά, πουλερικά, φρέσκα ψάρια, όσπρια, ξηροί καρποί, έλαια, φρούτα, ρύζι και άγριο ρύζι, λαχανικά, πατάτες, καλαμποκάλευρο, αλεύρι από φαγόπυρο, κεχρί, αμάραντο και κινόα.

Επικίνδυνα τρόφιμα: Γιαούρτι με δημητριακά, μακαρόνια, γλυκά με παντεσπάνι, φύλλο και αλεύρι, μπίρα, γκοφρέτες, αλεύρι από σιτάρι, σίκαλη και κριθάρι και φυσικά προϊόντα που παράγονται από αυτά τα άλευρα.